no acerques el bote de orégano a la olla o…

Las especias, en la mayoría de las casas de España, se convierten en un aderezo rápido y directo sobre alimentos frescos y platos ya cocinados. Pimienta negra, azafrán, orégano, cayena, clavo o canela están entre algunas de las más recurrentes en las despensas, obviando de forma generalizada la ingente variedad que existe, sus aplicaciones en la cocina más allá de ese recurso fácil como añadido, la forma en la que se deben comprar, conservar y trabajar para obtener su máxima expresión en el plato.

Suelen permanecer en tarros de cristal –en el mejor de los casos– por tiempo indefinido pero, ¿las especias caducan? ¿Se deben echar directamente del tarro sobre los guisos? A estas y muchas otras dudas sobre las grandes aliadas de la cocina ha respondido en el libro ‘El sabor de las especias‘ Juliana Perpén (Libros Cúpula, 2024). Esta madrileña, nacida en Torrejón de Ardoz y conocida por sus seguidores y clientes como Yuli, es una de las mayores expertas en especias de España.

Profesora de español e inglés, dejó las aulas por su pasión, y fundó la tienda Spicy Yuli hace 15 años en el barrio de Malasaña de Madrid. El universo de las especias llegó a ella cuando se mudó a La Línea de la Concepción, la localidad de origen de sus padres donde la apertura de la frontera con Gibraltar le permitió acceder a nuevos aromas y sabores, con una cocina de grandes inglesas, indias e italianas. Hoy imparte clases para aprender a usarlas con criterio y, sobre todo para dejar de cometer errores muy comunes en casa.

Portada del libro de Yuli Perpén, editado por Libros Cúpula

Acercar el bote a la sartén o la olla donde estés cocinando. Si lo haces es muy probable entre vapor y se humedezcan. Cuando las vayas a echar, ayúdate de alguna cuchara.
Tenerlas a la vista, en tarros transparentes. Es importante mantenerlas lejos de la luz, el calor y la citada humedad.
Comprar una gran cantidad y usarlas durante años. «Las especias caducan pero no lo hacen de forma tan evidente como la fruta, el pan o el pescado, sino que pierden el aroma o pueden enranciarse o secarse y perder todos sus aceites esenciales, los cuales suelen ser muy volátiles», explica Perpén en su libro.
No adaptar la cantidad de especias empleadas en un plato. Es preciso adaptarla al número de comensales para los que se esté cocinando.
Conservarlas en tarros que no sean herméticos. «Los botes pueden ser de cristal, metal o plástico, pero deben cerrar bien», señala.

La autora recoge en este libro otros consejos como, por ejemplo, comprar las especias enteras siempre que sea posible, tostarlas y molerlas en pequeñas cantidades justo antes de cocinar con ellas. O planificar bien cada receta preparando en pequeños cuencos las cantidades de las especias que lleva, especialmente si son muchas.

El texto recorre el origen –en los rincones más exóticos del mundo– de cortezas, bulbos, capullos, flores, semillas, hojas, tallos, líquenes, resinas, rizomas, pieles, raíces, bayas o concentrados de origen animal que dan alegría a comidas de todo el planeta. Todo con el objetivo de demostrar que las especias pueden hacer aún más interesantes recetas –el libro contiene bastantes– cotidianas que acaben repletas de sabores y aromas.

Yuli Perpén es asesora de chefs y su clientela acude de forma leal ha encontrar en sus mostradores algunas de las más de 400 especias diferentes que selecciona y vende en pleno corazón de Madrid –calle de Valverde, 42–.

Fuente: www.abc.es

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